専門家

美味しさだけではない パンがもっている豊かさを伝えたい【パンガイド 清水 美穂子】

美味しいパン屋さんの情報は巷にあふれている。しかし、清水美穂子氏が綴るパンの記事はそんな情報から一線を画している。なぜパンの美味しさだけを伝えることにとどまらなかったのか、パンというテーマにどのように向き合っているのか――その原点と原動力を聞く。

All About【パンガイド 清水 美穂子】

清水 美穂子(しみず みほこ) 東京生まれ、東京都在住。美味しいパンとそれをつくる人びとを取材し、書籍、雑誌などで執筆する一方、パンのある食事の愉しみを提案する日々。パン関連企画のコーディネート、コメント多数。店舗設計施工の仕事にも携わる。著書に『日々のパン手帖』『おいしいパン屋さんのつくりかた』
6月某日、ベーカリーショップ「シニフィアン・シニフィエ」の店内にて、シェフ志賀勝栄氏を前に、清水さんはガイドを始めた頃を振り返る。もともと物作りの仕事に興味があり、“職人”にスポットをあてたかったという清水さん。

何人かのパン職人の記事が掲載されている専門誌で志賀シェフのことを知った。実際に志賀氏シェフ焼くパンを食べ、その美味しさに感動し、その美味しさの向こう側にいる作り手のことを知りたいと思っていたという。そんな清水さんは志賀シェフを直撃し、取材を依頼する。のちにこの取材はAll Aboutの記事になった。

パン職人志賀勝栄氏との出会い

「志賀さんの焼くパンは、何が入っているというわけでもなく、シンプルでありながら美味しい。なぜこんなに美味しいんだろうと。この美味しさの裏側を知りたいと思ったんです。まだ、All Aboutも私の名もあまり知られていない頃で、声をかけるのには、正直、勇気が必要でした(笑)」と清水さんが話すと、志賀シェフも清水さんと初めて出会ったときを振り返ってこう話す。

「とてもよく勉強していらっしゃっていて、誠実な方だと思いました。何よりも取材して書いていただいた文章をみたら、直すところがあまりなかった。これはうれしかったですね。清水さんの記事は、余計な脚色もなく、こちらがこのぐらいで書いてほしいなと思っていたとおりの文章だったんです」

この志賀さんの評価が、清水さんのガイド記事のスタイルを変えた。

「ただ自分が思ったこと、志賀さんから教えていただいたことを書いただけだったんです。それなのに、志賀さんから『ちゃんと書いてもらった』とのお言葉をいただいて。
それからは、お店の紹介と“美味しい”ということを書くだけではなく、どういう人が焼いていて、どういう気持ちで焼いていて、どんな素材を使って、それを使うとどういう味や食感になるのか、ということを、書いて伝えるのが楽しくなったんです」

初めてお会いしてから、もう10年以上経つんですね」とお互い笑う志賀シェフと清水さん。

探究心を刺激された長時間発酵バゲット

以来、志賀シェフを追い続けているという清水さん。独創的なパンを次々と作り出している志賀シェフから、目が離せないという。例えば、清水さんが2002年の記事にも書いている長時間発酵のバゲット。味が濃く香りも強い。「これほどまでに職人の名前とともにそのバゲットが語られる例を他に知りません」と清水さんは言う。

「最初、なぜこのバゲットは甘いのだろうと思いました。もちろん理由がいくつかあって、そのひとつがイーストの量なんです」と清水さんが言うと、志賀シェフが続ける。「イーストの量を20分の1に抑えて、発酵時間をその分長くしたんです。イーストは小麦粉の糖を食べるので、そのイーストが少ない分、糖分が残ることになります」

発酵時間を長くしたことには他にも理由がある。パン職人の労働時間の短縮化だ。かつて志賀シェフは大量の注文をさばくために、帰る前に生地を仕込み、夜中に出勤していた。しかし、発酵時間を長くすれば、前日から生地を仕込み、翌日朝からパンを焼く準備にとりかかれるというわけだ。

「志賀さんの取り組んでいることは、一つ一つ奥が深いんです。私の“知りたい”という探究心を刺激してくれました。そんな私の問いに、志賀さんは丁寧にわかりやすく説明してくださるんです。おかげさまで、パンの素材や酵母の働きについて、志賀さんからたくさんのことを学びました」

取材に欠かせないノートと書き慣れたペン。志賀さんの言葉は、一言ももらさず書き留めたいという清水さん。

食全体を見渡す広い視点をもちたい

「志賀さんのパンは唯一無二で、原点にはその時々のテーマがあります」と清水さんは話す。

志賀シェフの最近のテーマは“いままであった状態を自然の状態に戻すこと”だ。

「例えば、さきほどのイーストの話にしてもそうです。イーストは短時間で効率よくパンを発酵させるために、自然界に存在する酵母菌の中から発酵の力が強い菌を抽出して純粋培養した、つまりは工業的に作られたものです。そうした人工的につくったものを多く摂ると、ヒトの身体にどう影響するのかが気になるところです。だから僕は、そのイーストをなるべく少なくして、自然に近い酵母量で作りたい。食にたずさわっている者として、常にヒトに与える影響を考えていかなければならないと思うんです。すごく真摯に謙虚に、食というものを考えていきたい」

「志賀さんのもつテーマは、ただ美味しいからというだけではないんです。常にこの時代を生きる人の体のことを考えていて、食全体を見渡す広い視点をもっている。私も食にかかわる者として、同様な視点をもっていたいと思っています」と清水さんは話す。

パンのことだけではなく、志賀さんが自分の興味をいつも静かに追究して、苦労もあると思われるなかで、飄々と仕事する姿に学ぶことが多いという。

取材時の撮影だけではなく大切な記録としても使用するカメラは、清水さんの必須アイテムだ。

“パン”というテーマに出合う

両親ともに翻訳や編集に携わっていた環境もあって、子どものころから「文章を書いて何かを伝える」という仕事に憧れをもっていたという清水さん。しかし、それはずっと憧れのまま、一般の企業に就職。仕事も楽しく、それなりに充実した生活を送っていたという。そんな中、インターネットが普及し始める。

「やっと書く場所ができたと思い、さっそくホームページを作りました。まだ、ブログなどもない時代です。そのホームページで、好きなものや一緒に暮らしている犬のことなどを書いていたんです」

このホームページがきっかけで知り合った人から、All Aboutの立ち上げ当初、ガイドにならないかと声をかけられる。どのテーマならガイドができますかと聞かれて、候補をいくつか挙げた。そのひとつに“パン”があった。パンは好きだったものの、マニアでもなく、愛好会などにも属していなかった。しかし、パンというテーマに強く興味があったと清水さんは話す。

「初めての人同士が合った時に、『どこのパンが美味しい』といったパンの話は盛り上がるし、今、日本のパンはおもしろくなってきていると肌で感じていたんです。パン職人というテーマにも興味があり、パンのことなら毎日でも書き続けられると思いました」

ちょうど美味しいパン屋さんが話題になることも多くなり、個性的なパン屋さんも増えてきた頃だった。

最近、アイテムとして新たに加わったipad。メモがわりに使うことも多いという。

見知らぬパン屋さんからのメール

All Aboutのサイトオープンと同時に、清水さんはパンのガイドを始める。夢だった“書いて伝えること”が実現したのだ。

「はじめのうちは、新しいパン、美味しいパンなど、いろいろ紹介していくだけでも楽しかったですね。それに志賀さんのような職人さんに会って、その姿を伝えていくことも楽しかった。でも、ある時、見知らぬパン屋さんから一通のメールをもらったんです」

そのメールには、苦悩するパン職人の姿が書かれていた。

「いまのパン業界が作っているものはより多くの人に消費してもらうための嗜好品にすぎません。嗜好品はいつかは飽きられてしまいます。そしてパン屋は飽きられないために毎日、新商品開発という不毛の努力を重ねているのだと思ってもいます。私も自分の店では、なるべく食事に使えるものを主体に作っているつもりではおりますが、商売となるとそれだけに頼ることは難しくなります」(原文ママ)

このメールを読んだ清水さんは大きなショックを受けた。もともとパン職人の多くが、労働時間が長く寝る間も削ってパンを焼いていることは知っていた。そのうえ、パンを焼くこと以外のことでなぜ悩まなくてはいけないんだろう、と。

「バゲットやカンパーニュのような食事パンは、そのまま食べるのではなく何かを添えたり合わせたりすることが必要です。惣菜パンや菓子パンは買ってそのまますぐ食べられる。早くて簡単で安いファストフード的なものが売れる世の中なんです。もちろん、選択肢としてファストフード的なパンがあってもいい。でも、それだけになってしまっては、日本のパン文化はどうなってしまうのだろうと思ったんです」

ひと手間でパンがごちそうに変わる提案を

ファストフード的なパンを作るには、大手企業のほうが商品開発やコスト削減に力を入れられ、小さなパン屋さんでは不利だ。このままいくと町のパン屋さんがどんどんなくなり、一部の有名なベーカリーと大手企業しか生き残らなくなってしまう。純粋にパンを焼きたいと思っている本物の職人さんが誇りをもって仕事していく場がなくなってしまう。
こうした現状に危機を感じた清水さんは、食事パンの食べ方を積極的に提案していこうと決心する。ほんのひと手間でシンプルなパンがごちそうに変わる、そんなレシピをガイド記事や著書「日々のパン手帖」で伝えていった。

「私は、自分でスライスして何かと合わせて食べるパンというのは、パン本来の姿で素敵だと思うんです。だから凝ったサンドウィッチを作りましょうというのではなくて、野菜やお肉をパンにちょっとのせて食べるだけでも美味しいんですよということを伝えたかった。そして、多くの人が日常的に、パンに自分の好きな食材をのせたり添えたりして食べるようになれば、パン屋さんは美味しいパンの生地を作ることだけに集中できる。そんな世の中になったら、日本のパンの文化、そして食文化はもっと豊かになると思うんです」

最近では、カフェを併設してパンの食べ方を提案するベーカリーも増えてきているという。そうしたお店も積極的に紹介していきたいと清水さんは話す

清水さんの著書「おいしいパン屋さんのつくりかた」(右)と「日々のパン手帖」(左)

パンから広がるものって面白い

志賀シェフをはじめとしたパン職人さんたちとの出会い、苦悩するパン屋さんからのメールなど、日本におけるパン業界や食文化の現状を知っていくうちに、清水さんの意識や活動が変化していった。

「パンはお米の代わりにはならないと思うんです。やはり日本人はお米の文化ですから。でも、今日はパンでいいや、という簡易食でなく、クリスマスだからバゲットにしようというように特別食でもない、肉や魚や野菜のように、パンが日常的な食材の一つとして存在するようになればいいなと思っています。そのためにこれからもパンの美味しさやその裏側、職人さんの姿や想いを通して、パンのもっている豊かさを伝えていきたい。そして、“速く安く簡単に”というこの世の中に逆行するようなパンを焼いている職人さんたちをサポートしていきたい」

パンのもっている豊かさを伝えること、それには難しさもあると清水さんは話す。

「TVなどでは“焼き立ての湯気の立つパンが美味しい”と見せる映像が流れます。でもそれは違うんです。熱々ではパンの本当の香りや味がわかりません。彩の華やかな菓子パンや凝ったお惣菜パンが話題になります。私が最も伝えたいパンは皮が茶色くて、素朴で、地味です。パン本来の美味しさや豊かさをどう表現していくか、これは私の課題でもあります」

最後に「清水さんにとって、パンというテーマとは?」と聞くと、次のように答えてくれた。

「“パンと何かいいもの”というのが私のテーマです。何かいいものというのは、パンと合わせて食べる他の食材であったり職人さんのことだったり、パンにつながっているもの全て。パンは、たった二文字の言葉なのに、人によって思いが違い、広がりがあって面白い。“パン”というテーマに出合えて本当によかったと思っています」

吉祥寺のローズベーカリーにて開催されたローズさん来日記念のお茶会でMCを務める清水さん。このお店は食事パンが楽しめるカフェを併設している。
文/藤原ゆみ 写真/金田邦男
23 件

おすすめの記事

コト 「Advertising Week Asia」に執行役員・箕作が登壇~生活者をいかに態度変容させるか、ブランドリフト観点でのアドベリフィケーション活用について

世界各国からビジネスリーダーが集結し、マーケティング・広告など多くのテーマでセッションが展開されるイベント「Advertising Week Asia」。アドベリフィケーションに関す...

ヒト <リーダーズvol.14> 多様な価値観が溢れる時代にAll Aboutが目指す"One to One"の提案

『あなたの明日が動きだす』をスローガンに、信頼ある情報を提供し続ける総合情報サイト「All About」。今後、さらなるユーザーとのエンゲージメント強化に向けた新たな取り組みについて...

専門家 お洒落かっ!デートコースとしても使える男同士の恵比寿「はしご酒」プランを、山田ゴメスに聞いてみた

総合情報サイト「All About」が誇る900人の専門家(ガイド)に色々聞いて、教えてもらうこちらのコーナー。 第3弾は、All About「男の夜遊び」ガイドの山田ゴメスさんに、...

人気記事ランキング

コト 若手社員が社会人としての価値を上げるべく主体的にとりくむ「若手勉強会」って?

今年3月から営業部の新卒社員によってひっそりとスタートした「若手勉強会」。 当初の参加人数は8人だったものの、今では他部署からの参加者も多く約15人が常時参加するウィークリーセミナ...

ヒト <9月の新メンバー>会社のビジョンにある「自立」という言葉に共感(経理グループ・川野)

今月入社した中途社員を紹介します。

専門家 女性だけの問題ではない。意外と身近な「不妊治療」、専門家とオープンに話してみた。

All Aboutの専門家(ガイド)に色々聞いてみるコーナー。 今回は、爆笑問題・太田光も絶賛の人気Podcast番組「バイリンガルニュース」でMCを務めるMamiがレポーターとして...