塩ヨーグルトに日本の伝統食を組み合わせたい そんな思いから塩ヨーグルトの漬け床は生まれました【エスニック料理ガイド　佐藤 わか子】

佐藤さんが、ヨーグルトに塩を加えるという調理法に出会ったのは15年以上も前のこと。トルコ料理店で食べた料理が初めてだった。

「それまで“ヨーグルト＝甘くして食べるもの”だと思っていたので、焼いたお肉や野菜にヨーグルトがかかったものがでてきた時は衝撃的でした。口にしてみると、私の食味に合っていましたし、ヨーグルトと合わせることで素材の旨みがより引き立っていることに驚きました」

また、ヨーグルトを加えることでさっぱりとした味になる点にも共感を覚えたという。
これをきっかけに、各国のヨーグルトの調理法をとことん調べた。すると、中近東ではヨーグルトは塩やオリーブオイル、レモンの絞り汁などを加えて使う、まさに日本の醤油と同じ万能調味料だということがわかったと話す。

最初は各国の塩ヨーグルト術をそのまま再現して作り食していたが、次第に自分なりにアレンジをして家庭料理に取り入れるようになった。

また、各国へ出向き、いろいろなヨーグルト料理も食べ歩いた。なかでもブルガリアでは“ヨーグルトの旅”と題し、農家などにホームステイし、乳搾りやヨーグルト作りも体験。海外に行けば行くほどヨーグルト料理のおいしさと、その多様性を感じた。

日本でもこれだけヨーグルトが普及しているのに甘いだけの使い方一辺倒ではもったいない－。そんな思いが募り、塩ヨーグルトを一番好きな和食に活かすことはできないだろうかと考えはじめたという。


「私は昔から梅干しを漬けたり、お味噌を作っているのですが、中近東などで古来より受け継がれている塩ヨーグルトにも長年魅せられていました。あるとき、このふたつの伝統食を組み合わせたらどうなるだろうか、ヨーグルトの多様性が広がるのでは－と思ったんです。そう考えたときに、すぐに頭に浮かんだのが “漬けもの文化”でした」

塩ヨーグルト床を作って野菜を漬けてみると、ぬか漬けよりも簡単で、かつ短期間で野菜の旨みを引き出してくれることがわかったという。学生の頃から実験が好きだったこともこうじて、ヨーグルトに加える塩分量や素材、漬ける日数などを変えて何度も試作をしてマトリックスを書いた。そして、ようやく納得のいく塩ヨーグルトの漬け床が完成した。

現在、エスニック料理ガイドを務める佐藤さんだが、幼い頃から一風変わったものを食していたという。

「食に興味のある両親だったこともあって、普段の家庭料理として鶏のきんかん（卵巣）が入ったもつ煮や、いるかとくじらの肉を一緒に煮込んだものなども食べていました（笑）」

学生のときに栄養学を学んだ後、食肉を扱う大手食品会社に就職するものの、配属されたのは羊やいのししの肉など扱う輸入原料課だった。さらに佐藤さんが担当したのは 超マイナーな“マトン”。

「当時は、なんで私がマトン担当なんだろうって思っていましたが、今となってはなるべくしてな
ったんだと思っています」

まだジンギスカンも流行っていない頃、マトンを扱っていたのはインド料理店が中心。マトンを食べ歩くうちにスパイスの効いた料理を食べる機会が増え、次第にエスニック料理に惹かれていったという。

「もっと現場に携わりたい」そんな思いから転職したのは、メニュー開発や食の情報を提供する会社。毎年研修チームがニューヨークへ出向いて食のトレンドをみつけ、それを日本で仕掛けていった。

仕事内容は企画、メニュー開発、調理、撮影など、現場のすべてを行うというハードなもの。一人で1日20品ほど調理することもあった。また、流行っている飲食店や惣菜店に足を運び、その店のメニューの分析もした。すると、食のトレンドは意外にも郷土食や伝統食にシフトしていることを実感。

「私自身も、いろいろな国の料理を食べ歩くうちに、昔ながらの料理、伝統食がいちばん美味しいし、飽きずに食べられると感じるようになりました」

この思いが、佐藤さんのエスニック料理ガイドとしてのこだわりにつながっていく。

本来、エスニックとは“民族”という意味で、決して辛い料理ばかりではない。“エスニック＝辛い料理”という日本人のイメージを払拭したいという思いからガイドになったと語る。また、佐藤さんがAll Aboutで紹介している店は、真摯な姿勢で昔ながらの調理法を守り続けている店舗のみだという。

「各国の料理店は自分たちの料理に誇りを持って、その味や調理法を守り続けて欲しい、そんな思いを込めて店を選んでいます。私は各国のストレートな味が好きですし、そんな味を提供してくれる人も好き。ふらりと訪ねて料理を口にして、お店の人と話しているだけで心が和むんです」